Roggen (Secale cereale)
Allgemeines
Roggen ist eine sehr junge, wahrscheinlich die jüngste Getreideart. Er wächst erst seit etwas 2500 Jahren. Roggen ist ein recht anspruchsloses und robustes Getreide. Er verträgt Kälte gut und kann auch noch auf sandigen Böden gedeihen. Roggen ist heute europaweit gefragt. Aktuell entwickeln sich neben Roggen als Rohstoff für Lebensmittel die neuen Absatzkanäle Bioethanol und Biogas. Daneben steigt die Nachfrage nach Roggen als Futtermittel. Die weltweit größten Roggenproduzenten sind zurzeit Russland, Polen und Deutschland.
Roggen in der Ernährung
Roggen besitzt ungefähr die gleichen Inhaltsstoffe wie Weizen. Kohlenhydrate, Eiweiß und gesunde pflanzliche Fette sind in einem sehr wertvollen Verhältnis enthalten. Roggen versorgt uns außerdem mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem die Randschichten eines Roggenkorns sind reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Die Kohlenhydrate sind vor allem in Form von Stärke enthalten. Stärke versorgt den Körper im Gegensatz zu dem Kohlenhydrat Zucker über eine lange Zeit mit Energie. Ein Roggenbrot oder Roggenflocken zum Frühstück sind daher zum Beispiel hervorragend geeignet, um Kraft für den Tag zu schöpfen. Roggenbrot ist im Gegensatz zu anderen Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel etwas kräftiger und herber im Geschmack. Roggen kann aufgrund seiner chemischen Inhaltsstoffe nicht mit Hefe gebacken werden. Um backfähig zu werden, müssen Roggenteige zum Beispiel mit Natursauerteig angesäuert werden. Roggenbrote sind von Natur aus kompakter und nicht so luftig wie Hefe-Backwaren.
Roggen und Mutterkorn
Mit Roggen assoziieren viele Menschen Mutterkorn. Das Mutterkorn ist ein Pilz, der vorwiegend auf den Ähren von Roggen wächst. Mutterkorn enthält giftige Alkaloide, die beim Menschen zu einer verringerten Durchblutung in den Extremitäten, Übelkeit oder Kopfschmerzen führen können. Aufgrund von sorgfältigen Reinigungstechniken in den Mühlen, wird Mutterkorn heute zum großen Teil aus dem Getreide ausgelesen. Wir in der Fritz Mühlenbäckerei begegnen diesem Problem, indem wir zum Backen nie ganze Roggenkörner sondern nur vermahlene oder zerkleinerte Körner verwenden. Dadurch werden eventuell auftretende giftige Mutterkornsubstanzen auf eine große Menge an Mehl verteilt.
Unser Roggen
Wir bekommen unseren Roggen von Bio-Landwirten der Bioland-Erzeugergemeinschaft Kornkreis aus Herbrechtingen bei Ulm.