Phytat
Phytat ist eine bioaktive Substanz, die in Pflanzen (u. a. Getreiden und Hülsenfrüchten) vorkommt und diesen als Speicher für Phosphat dient. Phytat ist das Anion (negativ geladenes Jon) der Phytinsäure. In der Ernährung wird Phytat kritisch bewertet, da es im Getreide mit Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Calcium und Zink (positiv geladene Jonen) schwerlösliche Komplexe bilden kann und die Mineralstoffe in dieser Form im Verdauungstrakt des Menschen nicht aufgenommen werden können. Da Phytat vor allem in den Randschichten des Getreidekorns vorkommt, aber auch im Keimling (siehe auch Kleie), werden vor allem Vollkornprodukte kontrovers diskutiert. Die Wissenschaft hat jedoch herausgefunden, dass eine lange Teigführung dieses Problem lösen kann. Denn während einer langen Teigführung wird ein Enzym, die so genannte Phytase aktiviert, die Phytat abbaut. Dadurch werden die genannten Mineralstoffe frei und für den menschlichen Organismus verfügbar gemacht.
Wir backen alle unsere Brote mit einer langen Teigführung. Bei unseren Vollkornbackwaren können Sie also sicher sein, dass der Teig genug Zeit hat, Phytat abzubauen, so dass die Mineralstoffe verfügbar werden.
Poolish (engl.), Poulish (franz.)
Der Poolish ist auf Deutsch ein mit wenig Hefe langzeit geführter, sehr weicher Vorteig (18-24 Stunden). Das Mehl und deren Inhaltsstoffe werden vorgequollen, dadurch bekömmlicher, ferner bilden sich eine Vielzahl von Aroma- und Geschmacksstoffen. Des Weiteren wird die Frischhaltung deutlich verlängert. Unseren Kunden folgend schmecken unsere Backwaren daher „wie früher.“
Die Entstehung der Poolish-Teigführung ist in der Nachkriegszeit zu finden. Nach dem Krieg gab es kaum Hefe und so machten die Bäcker Vorteige, um selbst Hefe darin zu vermehren. Die Bezeichnung Poolish bzw. Poulish kommt wahrscheinlich von „Polen“, da diese Art der Teigführung von Polen über Österreich nach Frankreich kam.
Pseudogetreide
Pseudogetreide, auch Pseudozerealien genannt, sind botanisch gesehen keine Getreidearten (Gräser). Da ihre Körner aber ähnlich wie Getreide verwendet werden können und auch ähnliche Inhaltstoffe haben, werden sie meist zu den Getreiden gezählt. Die bekanntesten Pseudogetreide sind Amaranth, Quinoa (beides Fuchsschwanzgewächse) und Buchweizen (Knöterichgewächs). Der wichtigste Unterschied im Vergleich zu Getreide ist, dass sie kein Gluten enthalten und daher im Teig kein Klebergerüst bilden können. Gluten macht das Brotbacken leichter, man kann aber auch mit Pseudogetreiden Brot backen. Für Menschen mit Zöliakie/Sprue sind sie daher die einzige wertvolle Alternative zu glutenhaltigen Getreidearten. Ernährungsphysiologisch gesehen sind Pseudogetreide aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehaltes äußerst positiv zu bewerten. In der Fritz Mühlenbäckerei finden Sie sowohl glutenfreie Brote als auch glutenfreie Kuchen, die wir aus den genannten Pseudogetreiden und glutenfreien Getreiden backen.