Natursauerteig
Grundsätzliches
Natursauerteig ist, wie Hefe und Backferment, ein biologisches Teiglockerungsmittel. Die Verwendung von Natursauerteig ist bereits seit mehreren tausend Jahren bekannt. Lässt man einen Teig mit Roggenmehl einige Zeit stehen, entwickeln sich ganz natürlich Milch- und Essigsäure-Bakterien und Hefen, die sich in der Luft und im Mehl befinden. Die Bakterien sorgen für eine Säuerung des Teiges, so dass der pH-Wert sinkt. Die Hefen produzieren das Gärgas Kohlendioxid (CO2), so dass der Teig aufgeht und beim Backen ein Brot entstehen kann. Natursauerteig führt jedoch nicht nur zu einer Lockerung des Teiges, sondern ist auch für die Entstehung unzähliger Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich.
Die so genannte 3-Stufen-Führung ist die klassische Sauerteigführung über 24 Stunden bei unterschiedlichen Temperaturen. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren. Diese Teigführung ist recht aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack.
Verwendung
Mit Natursauerteig werden Brote gebacken, deren Hauptanteil Roggen ist. Wie Weizen enthält Roggen zwar auch das für die Backfähigkeit verantwortliche Gluten (Klebereiweiß), es ist aber nicht „funktionsfähig“. Die „Störenfriede“ im Roggenteig sind so genannte Pentosane, welche die Ausbildung von Klebersträngen verhindern. Pentosane sind Stoffe, die in angesäuertem Zustand verschleimen und quellen können. In diesem Zustand können Pentosane dann ein ähnliches Teiggerüst wie Gluten bilden, in das sich Stärke, Wasser und Gärgase einlagern können. Durch Ansäuerung kann man also auch aus vorwiegend aus Roggen bestehenden Teigen Brote backen. Das von den Pentosanen gebildete Gerüst hat andere Eigenschaften als ein Teiggerüst aus Gluten. Roggenbrote sind daher von Natur aus kompakter und nicht so luftig wie Brote, die mit Hefe gebacken werden.
Vorteile
Natursauerteig-Brote zeichnen sich durch einen leicht säuerlichen, meist saftigen Geschmack aus. Sie halten sich besonders lange frisch, da die gebildete Säure auf natürliche Weise das Wachstum von Schimmelpilzen unterdrückt.
Das lange Ruhen des Teiges bei einer Natursauerteigführung führt zum Abbau des bei Vollkornbackwaren kontrovers diskutierten Phytats. Dieser in den Randschichten des Getreidekorns vorkommende Pflanzenstoff bindet Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Calcium. In dieser Form können sie vom menschlichen Organismus nicht aufgenommen werden. Während einer langen Teigführung wird jedoch ein Enzym aktiviert. Dieses Enzym baut Phytat ab, so dass die Mineralstoffe wieder verfügbar sind. Da wir alle unsere Backwaren, auch unsere Konditoreiprodukte, mit viel Zeit und Liebe backen, das heißt, eine lange Teigführung anwenden, können Sie sicher sein, den vollen Mineralstoffgehalt unserer Vollkornbackwaren auskosten zu können! Die lange Teigführung bewirkt außerdem eine „Vorverdauung“ im Teig. Ernährungsphysiologisch negativ zu bewertende Substanzen, wie Blähsubstanzen, werden abgebaut und tragen so zu einer guten Bekömmlichkeit der Vollkornbackwaren bei.
Unser Natursauerteig
Die Fritz Mühlenbäckerei zeichnet sich durch eine hauseigene Natursauerteigführung aus. Unsere Teige ruhen bei bestimmten Temperaturen bis zu 24 Stunden. In dieser Zeit entwickeln sich unzählige Geschmacks- und Aromastoffe und die Bekömmlichkeit der Backwaren wird verbessert. Industriebetriebe dagegen verwenden oft Kunstsauer, die Zitronen- und Milchsäure, Emulgatoren, Phosphate und andere Zusatzstoffe enthalten können. Durch die verkürzte Teigführung bei Kunstsauer wird jedoch, neben fehlender Aromabildung kaum Phytat abgebaut, so dass die vielen Mineralstoffe aus Vollkorn nur mangelhaft vom Organismus aufgenommen werden können.