Maisbackferment
Maisbackferment ist die glutenfreie Variante des gewöhnlichen Backferments. Maisbackferment wird anstatt auf Weizen- oder Dinkelmehl auf glutenfreiem Maismehl kultiviert.
Mehl-Typen
Definition
Mehl wird in verschiedenen Mehl-Typen angeboten. Diese Typenbezeichnung gibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt des Mehles in Milligramm (mg) pro 100 Gramm (g) an. 100 g Weizenmehl der Type 405 enthalten z. B. genau 405 mg Mineralstoffe und 100 g Roggenmehl der Type 1150 enthalten genau 1150 mg Mineralstoffe.
Da die Vitamine und Mineralstoffe vor allem in den Randschichten des Getreidekornes und im Keimling vorkommen, ist ein Mehl mit hoher Typen-Zahl ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Vollkornmehl enthält alle Teile des Korns - den Mehlkörper, die Randschichten und den Keimling. Vollkornmehl ist das einzige nicht typisierte Mehl, da in ihm alle Teile des Getreidekorns enthalten sind. Vollkornmehle haben einen Mineralstoffgehalt von 1700-2000 mg/100g.
Kurz gesagt
Je höher die Typenzahl eines Mehles ist, desto mehr Randschichten des Getreidekornes enthält es, desto dunkler ist es und desto mehr Vitamine und Mineralstoffe sind darin enthalten.
Je niedriger die Typenzahl ist, desto weniger Randschichten enthält das Mehl, desto heller ist es und desto weniger Vitamine und Mineralstoffe sind darin enthalten. Diese Mehle werden umgangssprachlich auch „Auszugsmehle“ oder Weißmehle bezeichnet.
Bestimmung des Mineralstoffgehaltes
Der Mineralstoffgehalt in mg/100 g lässt sich physikalisch ganz einfach ermitteln: Verbrennt man Mehl, bleibt die so genannte Asche zurück. Diese Asche ist die Gesamtheit aller Mineralstoffe, die in diesem Mehl enthalten waren. Das Gewicht der nach der Verbrennung übrig gebliebenen Asche wird in Milligramm (mg) angegeben und bestimmt die jeweilige Mehl-Type. Bleiben zum Beispiel bei der Verbrennung von 100 g eines Mehles XY 405 mg Asche übrig, so enthalten 100 g dieses Mehles genau 405 mg Mineralstoffe.
Mineralstoffe
Mineralstoffe sind (im Gegensatz zu den organischen Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten) anorganische Nährstoffe. Da sie der Körper des Menschen nicht selbst bilden kann, müssen sie über die Nahrung in ausreichender Menge zugeführt werden. Mineralstoffe übernehmen wichtige Funktionen im Organismus des Menschen. So ist zum Beispiel Calcium für den Aufbau der Knochen und Zähne und Jod für die Erhaltung der Schilddrüsenaktivität essentiell.
Mineralstoffe können in Mengen- und Spurenelemente unterteilt werden. Mengenelemente kommen in Organismen in Konzentrationen von mehr als 50 Milligramm pro Kilogramm vor. Spurenelemente dagegen nur in Spuren, meist im Mikrogramm-Bereich. Die wichtigsten Mengenelemente sind Natrium, Kalium, Chlorid, Magnesium, Calcium und Phosphor. Die bedeutendsten Spurenelemente sind Eisen, Fluor, Jod, Zink, Chrom, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen und Vanadium.