Gekeimtes Getreide
Definition
Um gekeimtes Getreide zu erhalten, müssen Getreidekörner, wie zum Beispiel Dinkelkörner, keimen. Dieser Prozess dauert bis zu 48 Stunden. Während dieser Zeit werden die Getreidekörner immer wieder gewässert und das Getreidekorn quasi wieder zum Leben erweckt. Dadurch werden im Korninneren viele Veränderungen initiiert, welche die ernährungsphysiologische Zusammensetzung des Korns positiv beeinflussen. Bereits die Essener, eine religiöse Volksgruppe, die vor mehr als 2000 Jahren lebten, wussten um die gesundheitlichen Vorteile von gekeimtem Getreide. Sie keimten Getreidekörner, quetschten sie und trockneten den entstehenden Fladen an der Sonne. Nach dieser alten Überlieferung backen wir heute unser „Brot der Essener“ mit 70 % gekeimten Roggenkörnern.
Gekeimtes Getreide in der Ernährung
Keimlinge versorgen unseren Körper mit vielen wichtigen Nährstoffen.
Vergleicht man ein Getreidekorn mit einem gekeimten Getreidekorn, so weist der Keimling
   - eine bessere Eiweiß-Qualität
   - einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren
   - eine bessere Verfügbarkeit von Mineralstoffen wie Eisen,
     Calcium und Magnesium
   - sowie einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf.
Durch die Keimung verbessert sich die Bekömmlichkeit der Backwaren wesentlich. Grund ist ein, mit zunehmender Keimungsdauer, Abbau ernährungsphysiologischer kritisch zu bewertender Stoffe, wie Saponinen oder Blähsubstanzen.
Getreidekorn und weitere "Körner"
Was ist Getreide?
Getreide sind Körnerfrüchte von kultivierten Gräsern. Die bekanntesten Speisegetreidearten sind: Weizen, Roggen, Dinkel/Grünkern, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse, Kamut, Einkorn und Emmer. Daneben gewinnen so genannte Pseudogetreide, wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen aufgrund ihres besonderen Ernährungsprofils zunehmend an Bedeutung. Außerdem bilden sie für an Zöliakie erkrankte Menschen eine wertvolle Alternative zu glutenhaltigen Getreiden. Ein Getreidekorn wird von einer Frucht- und einer Samenschale umhüllt. Direkt darunter ist die Aleuronschicht. Diese ist besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen und wie die Frucht- und die Samenschale, an Ballaststoffen. Diese drei äußeren Schichten und der Keimling bilden zusammen die ernährungsphysiologische wertvolle Kleie, die in Vollkornmehl noch enthalten, in Auszugsmehlen aber ausgesiebt wird. Die Aleuronschicht umgibt den Mehlkörper, der aus Stärke (Kohlenhydrat) und Eiweiß besteht. Im Mehlkörper ist bei glutenhaltigen Getreiden auch das Gluten zu finden. Der Keimling eines Getreidekornes ist reich an hochwertigen pflanzlichen Fetten und Vitamin E.
Gerstenmalz
Gerstenmalz ist gekeimte und getrocknete (gedarrte) Gerste. Wie beim Bierbrauen werden die Gerstenkörner dafür in gereinigtem Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Die Keimung wird nach einer knappen Woche durch Trocknen, auch Darren genannt, gestoppt und der herausgewachsene Keimling entfernt. Das entstandene Malz kann geschrotet oder gemahlen weiterverarbeitet werden. Wir verwenden Gerstenmalz zur Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verstärkung der Krustenbräunung und damit zur Verbesserung des Aromas.
Gluten
Definition
Gluten ist ein Eiweiß, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Man nennt es auch Klebereiweiß. Gluten ist grundsätzlich für die Backfähigkeit eines Mehles verantwortlich, da es im Teig ein Gerüst bildet, in das sich Stärke, Gärgase und Wasser einlagern können.
Chemie
Gluten besteht ungefähr zu 90 % aus Eiweiß, zu 8 % aus Fetten und zu 2 % aus Kohlenhydraten. Die Eiweißkomponente setzt sich aus den beiden Osborne-Fraktionen Prolamin und Glutelin zusammen. Gluten wird meist mit Gliadinen (Prolamin) und Gluteninen (Glutelin) gleichgesetzt, was die korrekten Bezeichnungen für den Kleber im Weizen sind.
Glutenhaltige und glutenfreie Getreidesorten
Folgende Getreidesorten enthalten Gluten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel/Grünkern, Emmer, Einkorn und KAMUT.
Glutenfrei sind dagegen: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Teff, Quinoa und Amaranth.
Zöliakie
Gluten ist für die meisten Menschen ein normales Eiweiß, das im Magen-Darm-Trakt leicht verdaut werden kann. Es gibt allerdings Menschen, die Gluten nicht vertragen. Sie leiden an der Autoimmunerkrankung Zöliakie/Sprue. Die Therapie dieser Erkrankung liegt in einer lebenslangen Meidung von Gluten. In der Fritz Mühlenbäckerei finden diese Menschen glutenfreie Brote und glutenfreie Kuchen und Gebäck.