Einkorn (Triticum monococcum)
Allgemeines
Einkorn gehört zu den ältesten uns bekanten Getreidesorten. Der Name Einkorn stammt aus einem botanischen Vergleich: Eine trockene Einkorn-Ähre kann leicht in ihre einzelnen Spindelglieder zerfallen. In jedem Spindelglied findet man genau ein Korn, das aus einer Blüte hervorgegangen ist. Im Gegensatz dazu hat die Getreidesorte Emmer in jedem Spindelglied zwei Körner und wird daher auch Zweikorn genannt. Die filigrane Gestalt des Sprosses macht Einkorn zum „Feinsten“ unter unseren Getreiden. Der Ursprung von Einkorn reicht bis 7000 v. Chr. ins Gebiet zwischen Euphrat und Tigris zurück. Bereits mit Beginn der Ackerbaukultur scheint Einkorn mengenmäßig im Vergleich zu Emmer und Gerste eine geringere Rolle gespielt zu haben. Er wurde meist als Breigrundlage genutzt. Zur europäischen Landwirtschaft hat Einkorn eine besondere Beziehung. In den Anfängen der biologisch-dynamischen Anbauweise und auf der Suche nach möglichst ursprünglichem Getreide machte Rudolf Steiner auf Einkorn aufmerksam. Doch erst seit ein paar Jahren beginnen die Anbauflächen wieder langsam zu steigen und das Urkorn scheint wieder entdeckt zu werden.
Einkorn ist, wie auch Dinkel und Hafer, ein Spelzgetreide. Der Spelz, ein trockenes Häutchen, welches das Getreidekorn umhüllt, muss bei der Getreideernte zusätzlich entfernt werden (heute gibt es auch so genannte spelzenfreidreschende Einkorn-Formen). Dieser zusätzliche Arbeitsaufwand, die geringen Erntemengen und ein durch die kleinen Körner erhöhter Kornbruch lassen den Preis für Einkorn verglichen mit Dinkel um 70 % steigen. Damit liegt er ungefähr 100 % über dem Rohpreis für Weizen.
Einkorn in der Ernährung
Einkorn ist ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll, da er einen hohen Anteil an Eiweiß mit essentiellen Aminosäuren, gesunde pflanzliche Fette und leicht-verdauliche Kohlenhydrate enthält. Die leicht gelbliche Färbung von Einkornmehl deutet auf den hohen Anteil des sekundären Pflanzenstoffes Beta-Carotin hin. Beta-Carotin fungiert als Pro-Vitamin A und als Antioxidans. Die antioxidative Funktion beruht auf der Fähigkeit, entstehende Radikale im menschlichen Organismus einzufangen und so die Zellen vor Schädigung schützen. Die aggressiven Radikale können durch UV-Licht, Umweltgifte oder auch Stress im Körper entstehen. Einkorn hat einen vollen, süßlich-nussartigen Geschmack. Sein helles, feines Mehl mit geringem Kleie- und hohem Kleberanteil eignet sich neben Brot besonders für Feingebäck oder Gries. Einkorn kann bei Verdauungsbeschwerden sehr heilsam wirken und Schutz und Stärke verleihen.