Dinkel (Triticum spelta)
Geschichte und Allgemeines
Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens. Grünkern ist unreif, in der so genannten Milchreife, geernteter Dinkel. Hildegard von Bingen, eine bedeutende Benediktinerin, Mystikerin und Naturheilkundlerin des Mittelalters, bezeichnete Dinkel als „das beste Korn, das seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken macht". Im Gegensatz zu Weizen und Roggen ist Dinkel ein Spelzgetreide. Das bedeutet, dass das Dinkelkorn fest von einem trockenen Häutchen, dem so genannten Spelz, umhüllt ist. Das Entfernen des Spelz (Entspelzen) stellt einen zusätzlichen Arbeitsschritt bei der Dinkelernte im Vergleich zu Nichtspelzgetreiden dar.
Da Dinkel im 3. bis 5. Jahrhundert im süddeutschen Raum, in der Nordschweiz und in Vorarlberg angebaut wurde, ist er auch als „Korn der Alemannen“ bekannt. Vor allem im schwäbischen Raum gewann Dinkel zunehmend an Bedeutung, was Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelscherben oder das umgangssprachliche Synonym für Dinkel „Schwabenkorn“ zeigen. Das Anbauverhältnis von Dinkel/Weizen hat sich im letzten Jahrhundert dann aufgrund mehrerer Ursachen zugunsten des Weizens verändert. Zuchtbemühungen bei Weizen führten zu höheren Erträgen und die angespannte Ernährungssituation nach dem zweiten Weltkrieg ließ daher eher auf Weizen als auf Dinkel zurückgreifen. Zusätzlich war Dinkel aufgrund der aufwändigeren Verarbeitung (Entspelzen) teurer als Weizen.
Renaissance des Dinkels
In den letzten Jahren erlebt Dinkel vor allem im Biolandbau eine Renaissance. Dafür sind zum einen seine morphologischen Eigenschaften verantwortlich. Der Spelz schützt das Dinkelkorn zum Beispiel vor Ährenerkrankungen, so dass auf Ährenbehandlung verzichtet werden kann. Die Bedeutung des Spelz als Schutz vor externen Einflüssen verdeutlicht das Ergebnis einer Radioaktivmessung der Universität Konstanz nach der Tschernobyl-Katastrophe im April 1986: die im Sommer darauf geernteten Dinkelkörner wiesen eine zehnfach geringere Strahlungsmenge als Weizenkörner auf. Ein weiterer Vorteil von Dinkel ist der lange Abstand der Ähre zum Boden. Dieser verhindert ein Überspringen von Pilzsporen mit Regenspritzern. Neben diesen morphologischen Eigenschaften führte zum anderen die ernährungsphysiologische Bedeutung von Dinkel zu seiner Wiederentdeckung.
Dinkel in der Ernährung
Dinkel besteht aus einer idealen Zusammensetzung von hochwertigem Eiweiß, gesunden pflanzlichen Fetten, vielen Ballaststoffen und einem hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Besonders Magnesium ist in großer Menge vorhanden. Hervorzuheben ist ebenso der hohe Gehalt der essentiellen Aminosäure Tryptophan, da dieser Eiweißbaustein eine Vorstufe des stimmungsaufhellenden Neurotransmitters Serotonin ist (Vgl. Bananen und Schokolade). Hildegard von Bingen empfiehlt den nach ihren Worten „wärmenden“ Dinkel als Grundnahrungsmittel, aber vor allem auch als Basis für die Behandlung von Magen- und Darmerkrankungen, als Nierenschonkost und bei allen Stoffwechselleiden. Viele Menschen setzen Dinkel heute erfolgreich gegen Übersäuerung ein. Auch Menschen mit Neurodermitis berichten von einer Verbesserung ihrer Beschwerden bei vermehrtem Dinkel-Genuss. Grundsätzlich soll Dinkel das Allgemeinbefinden und die Leistungsfähigkeit steigern.
Menschen, die an einer Weizenallergie leiden, vertragen Dinkel meist sehr gut. Zöliakie-Patienten müssen Dinkel jedoch meiden, da er Gluten enthält.
Wir von der Fritz Mühlenbäckerei backen aus all diesen Gründen zu einem großen Teil mit Dinkel. Genießen Sie also unsere zahlreichen Dinkel-Backwaren (Brote und Kuchen).
Unser Dinkel
Wir beziehen unseren Dinkel von Bio-Landwirten der Bioland Erzeugergemeinschaft Kornkreis aus Herbrechtingen bei Ulm.