Backferment/Maisbackferment
Allgemeines
Backferment ist, wie Hefe und Natursauerteig, ein biologisches Teiglockerungsmittel und wird vor allem in Bio-Bäckereien eingesetzt. Es wurde in den 20 er Jahren von dem süddeutschen Bäcker und Musiker Hugo Erbe entwickelt. Die Basis von Backferment bilden Weizen-, Dinkel- oder Maismehl, Bienenhonig und Erbsenmehl. Bienenhonig ist eigentlich das älteste Gärungsmittel der Welt und hat beim Brotbacken Tradition. Honigeigene Nektarhefen haben die Fähigkeit eine ganz natürliche Gärung einzuleiten. Daraus entsteht unter bestimmten Bedingungen im Backferment eine Lebensgemeinschaft von Nektarhefen und Bakterien (Essigsäure- und Milchsäurebakterien). Die Hefen bilden unter Zuckerabbau das Gärgas Kohlendioxid und die Bakterien produzieren, ebenfalls aus dem Zucker, Säuren. Neben einer Lockerung und Säuerung des Teiges ist Backferment auch für die Entstehung unzähliger Geschmacks- und Aromastoffe verantwortlich.
Backferment wird auch als „milder" Sauerteig bezeichnet, da die Backferment-Bakterien im Vergleich zu den Bakterien eines „normalen“ Natursauerteiges eine mildere Säure entwickeln. Die Säure wird durch das Verhältnis von gebildeter Essig- zu Milchsäure bestimmt. Es beträgt bei Sauerteig 80:20 und bei Backferment 50:50.
Verwendung
Grundsätzlich verwendet man für überwiegend aus Roggen bestehende Teige Natursauerteig als Teiglockerungsmittel und für alle anderen Teige Hefe. Das Besondere an Backferment ist, dass Teige, die nicht überwiegend auf Roggen basieren, ohne Hefe mit gleichmäßigen Gäreigenschaften gebacken werden können. Außerdem kann Backferment zum Backen schwerbackfähiger (Gerste, Hafer) und nichtbackfähiger (Amaranth, Quinoa, Reis, Hirse) Getreidearten verwendet werden. Gerade Menschen, die an Zöliakie/ Sprue erkrankt und daher auf glutenfreie Backwaren angewiesen sind, haben dank Backferment die Möglichkeit, Brote aus nichtbackfähigen Getreiden, wie unser „Mais-Hirse“ oder unser „Quinoa-Amaranth“, zu genießen. Für diese glutenfreien Brote verwenden wir glutenfreies Maisbackferment.
Backwaren, die mit Backferment gebacken werden ...
… zeichnen sich durch einen milden, leicht säuerlichen Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit aus. Für die lange Frischhaltung sind die von den Bakterien gebildeten Säuren verantwortlich, die das Wachstum von Schimmelpilzen auf natürliche Weise unterdrücken. Die gebildete Milchsäure trägt außerdem zu einer gesunden Darmflora bei. Ein weiterer Grund für die gute Bekömmlichkeit von Backwaren, die mit Backferment gebacken werden, ist auf eine, von den Mikroorganismen bewirkte „Vorverdauung“ im Teig, zurückzuführen. Außerdem wird während der langen Teigführung (wie bei Natursauerteig) der Pflanzenstoff Phytat, der vor allem in Vollkornbackwaren enthalten ist, durch teigeigene Enzyme abgebaut. Auf diese Weise werden Mineralstoffe wie Calcium, Eisen und Magnesium für den menschlichen Organismus verfügbar gemacht. Das Vorurteil, Mineralstoffe aus Vollkorn stünden dem Menschen nicht zur Verfügung, trifft somit bei einer langen Teigführung nicht zu. Für uns ist es eine Selbstverständlichkeit, die Backwaren mit einer langen Teigführung zu backen, somit können Sie bei allen unseren Vollkorn-Backwaren darauf vertrauen, den vollen Mineralstoffgehalt von Vollkorn auskosten zu können!
Unser Backferment
Die Basis unseres Backferments bilden kontrolliert biologisches Dinkel- und Erbsenmehl sowie hochwertiger Bienenhonig. Bei unserem glutenfreien Backferment ersetzt Maismehl das Dinkelmehl. Backferment ist als Granulat erhältlich, das Starterkulturen enthält und benötigt eine ähnliche Teigführung wie Natursauerteig. Nach einem Ansatz des Backferments mit unserem Dinkelmehl dürfen unsere Teige bei bestimmten Temperaturen bis zu 24 Stunden ruhen. Während dieser Zeit bilden sich unzählige Geschmacks- und Aromastoffe, die Bekömmlichkeit verbessert sich wesentlich und der Pflanzenstoff Phytat wird abgebaut, so dass die Mineralstoffe von Vollkorn für den menschlichen Organismus verfügbar werden. Lassen Sie sich unsere köstlichen Backwaren mit Backferment, wie das Dinkel-Saaten-Brot schmecken!
Bergroggen
Definition
Bergroggen wird auch Licht- oder Johannisroggen genannt. Bergroggen ist eine alte Roggensorte, die nicht durch Züchtungen verändert wurde. Züchtungsversuche zielen unter anderem darauf ab, den Mehlkörper des Getreidekorns zu vergrößern, um die Mehlausbeute zu erhöhen. Gemäß unserer Philosophie nachhaltig zu arbeiten und die Natur zu achten, verwenden wir Bergroggen, um diese alte Getreidesorte zu erhalten.
Bergroggen in der Ernährung
Alte Getreidesorten liefern meist keine hohen Erträge, sind aber ernährungspysiologisch oft sehr wertvoll. Der Bergroggen hat zum Beispiel die Fähigkeit, viel Selen vom Erdboden aufzunehmen. Selen ist ein essentielles Spurenelement und unterstützt unseren Organismus in der Abwehr freier Radikale, die durch Umweltgifte, UV-Licht oder Stress entstehen können. Selen kann somit vor Zellschädigungen schützen und auf diese Weise helfen, Krebs vorzubeugen.
Unser Bergroggen
Wir erhalten unseren Bergroggen von unserem Freund und Bio-Bauern Josef Hofbauer aus Niederbayern (Biokreis Ostbayern).
Bioland
Bioland ist der größte und bekannteste ökologische Anbauverband in Deutschland. Über 4000 Bio-Landwirte bewirtschaften ihre Betriebe nach seinen Vorschriften und mehr als 700 Vertragspartner wie Bäckereien, Molkereien oder Metzgereien verarbeiten die erzeugten Rohstoffe nach den gesetzlichen Richtlinien von Bioland.
Auch wir sind eine Vertragsbäckerei von Bioland und damit Bioland-zertifiziert.
Buchweizen (Fagopyrum esculentum)
Allgemeines
Echter Buchweizen, auch als Gemeiner Buchweizen, Heidenkorn oder schwarzer Weizen bekannt, stammt ursprünglich aus China. Von dort breitete sich die kälteempfindliche Pflanze Richtung Westen aus und erreichte schließlich im Mittelalter Deutschland. Botanisch gesehen gehört Buchweizen zu den Knöterichgewächsen und ist eng mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Der Name Buchweizen kommt von den schwarz-braunen dreieckigen Früchten der Pflanze, die an Bucheckern erinnern. Da diese Früchte viel Stärke enthalten und ähnlich wie Getreide verwendet werden, wird Buchweizen, wie auch Amaranth und Quinoa, als Pseudogetreide bezeichnet. Die Schalen der Früchte sind ungenießbar und müssen vor dem Verzehr entfernt werden. Fertig geschälter Buchweizen kommt bis jetzt fast ausschließlich aus Kanada, USA und den Ostblockländern, da es bisher nur wenige Firmen gibt, welche die harte Schale der Früchte knacken können. Die Blätter und Blüten der Pflanze werden in der Naturheilkunde aufgrund ihres sekundären Pflanzenstoffs Rutin bei Venenleiden eingesetzt.
Buchweizen als Lebensmittel
Buchweizen kann gekocht als Beilage oder für Aufläufe verwendet werden. Da er beim Kochen stark schleimt, ist es sinnvoll, ihn vor und nach dem kochen kurz mit Wasser zu spülen. Angeröstet schmeckt er nussig zu Salaten und im Müsli. Mit seinem Mehl lassen sich Grieße, Klöße oder Teigwaren herstellen. In Deutschland wird Buchweizenmehl für die Zubereitung des westfälischen Fleischgerichtes „Pannas“ bzw. „Panhas“ benutzt. Die Franzosen verwenden es für ihre „Galettes“ (dünne Pfannkuchen), die Italiener bereiten mit Buchweizen so genannte „Pizzocheri“ (Spätzle) zu, die Südtiroler ihre „Schwarzplentln“ (Polenta) und in der holländischen Küche dient er neben Weizenmehl als Basis für die süßen „Poffertjes“ (kleine Pfannkuchen).
Ernährungsphysiologischer Wert
Buchweizen ist leicht-verdaulich und daher als Krankenkost zu empfehlen.
Er versorgt uns mit hochwertigem Eiweiß, da dieses einen hohen Anteil der essentiellen Aminosäure Lysin enthält. Besonders für Vegetarier kann es daher sinnvoll sein, ihre Ernährung mit Buchweizen zu ergänzen. Der geringe Fettanteil von nur 1,7 g pro 100 g liefert gesunde pflanzliche Fette, vor allem Öl- und Linolsäure. Neben Fett und Eiweiß ist der hohe Anteil an Kohlenhydraten (Stärke) erwähnenswert. Auch für die Vitamine B1 und B2 und die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen ist Buchweizen eine wertvolle Quelle. Da Buchweizen zudem glutenfrei ist, eignet er sich auch bestens für Menschen, die an Zöliakie leiden.