Tipps vom Fritz

Viel Spaß beim Backen!

Ihr
  • Wie mache ich Sauerteig selbst?
  • Sauerteig können Sie durch „Spontangärung“ selbst ansetzen. Die Mikroorganismen im Roggenmehl und aus der Luft sorgen für eine Gärung. Nur manchmal gelingt dies und dann auch wieder nicht. Die Witterung ist immer verschieden. Ich empfehle Ihnen, sich einen „Starter“ - Sauerteig von ihrem Bäcker, also natürlich auch von uns, geben zu lassen. In der Fritz Mühlenbäckerei erhalten Sie Sauerteig ab 100 g (wenn möglich bitte vorbestellen). Diesen können Sie dann über mehrere Wochen in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Je trockener Sie ihn machen (Mehl druntermischen), desto länger hält er. Unser Natursauerteig hat als Basis Roggenmehl.
  • Wie backe ich mit Sauerteig?
  • Mit Sauerteig backen ist sehr diffizil, bedarf viel Erfahrung und Ausprobieren und ist leider auch mit vielen Misserfolgen verbunden. Wenn Sie mit Sauerteig zu Hause backen wollen, dann empfehle ich Ihnen die Einstufenführung mit Hefe zu unterstützen. Es gibt auch eine Zweistufen- und die klassische Dreistufenführung ohne Hefezugabe, doch hierzu braucht’s viel Fachkenntnis oder eben Erfahrung. Die Einstufenführung ist dann ähnlich wie die Backfermentführung (siehe 4.) nur mindestens 16 Stunden Stehzeit und zum Hauptteig müssen ca. 1-2 % Hefe aufs Mehl berechnet werden.
  • Woher bekomme ich Backferment?
  • Sie können bei uns jederzeit fertiges Backferment ab 100 g kaufen (wenn möglich bitte vorbestellen). Auch in Reformhäusern oder Biomärkten gibt es das Backferment als Granulat. Dieses müssen Sie dann zuerst aktivieren. Mit unserem Backferment (Teig) können Sie sofort Ihren Grundansatz machen.
  • Wie backe ich mit Backferment?
  • Am besten lassen Sie sich eine kleine Menge Backferment (100 g) von uns geben und backen damit. Man braucht grundsätzlich 1 % Backferment von der Gesamtmehlmenge. Backen Sie also zum Beispiel ein Brot mit 1 kg Mehl, brauchen Sie 1 % Backferment von diesen 1000 g Mehl, das sind 10 g Backferment. 1/3 des Gesamtmehles setzen Sie am Vortag mit der gleichen Menge Wasser und dem (von der Gesamtmehlmenge errechneten 1 %) Backferment an. (Stehzeit: mindestens 12 Stunden – höchstens 20 Stunden).
    Tipp: In den Backofen stellen und nur die Beleuchtung einschalten, dies genügt oftmals als Wärmequelle. Nach diesen 12 Stunden (wenig Säure) / 20 Stunden (viel Säure) machen Sie mit dem Restmehl (2/3) plus Wasser, Salz, Gewürze und gegebenenfalls Ölsaaten den Hauptteig. Lassen Sie diesen 1 Stunde stehen, bringen ihn in Form, dann wieder 1/2 - 3/4 Stunde stehen lassen und danach im vorgeheizten Ofen backen.
  • Wie erhalte ich eine glänzende Kruste?
  • Eine glänzende Kruste erhalten Sie, wenn Sie den Teig, bevor Sie ihn in den Ofen schieben noch nass machen, mit Wasser ansprühen oder abstreichen. Auch wenn Sie das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, können Sie es sofort leicht nass machen, um eine Glanzbildung zu erzielen. Dazu darf natürlich nicht zu viel Mehl auf dem Teig bzw. Brot sein.
  • Wie erhalte ich eine knusprige Kruste?
  • Eine knusprige Kruste erhält das Brot, indem Sie es lange bis zum Schluss bei niedrigen Temperaturen backen. Heiß (ca. 260 – 280 ° C) anbacken und je nach Ofen nach 5-8 Minuten auf 180 ° C zurückdrehen. Dann 1 kg Brot ca. 60-70 Minuten backen.
    Tipp: Kruste wird besonders kräftig, wenn Sie die letzten 20 Minuten auf Umwälzung schalten können.